샴페인 위그 고드메

Champagne Hugues Godme

끝나지 않는 바이오다이나믹농법에 대한 열정

가족 경영 와이너리 샴페인 고드메(Champagne Godme)에서 분사하여 운영되고 있는 바이오다이나믹 샴페인 하우스로 1930년대에 베르즈네(Verzenay)에서 비교적 이른 시기부터 샴페인을 생산해온 샴페인 고드메는 최근까지 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 5개의 마을에서 각각 다른 80개 구획, 11 ha에 걸쳐 포도를 재배했습니다. 유산 상속 과정에서 재배 철학의 차이로 다른 길을 걷게 된 남매 사빈(Sabine)과 위그(Hugues)는 각자의 이름으로 샴페인 하우스를 운영하게 되었으며, 그 중 한 곳이 샴페인 위그 고드메입니다.

위그는 2006년부터 환경에 대한 이해와 바이오다이나믹 농법을 도입하는데에 굉장히 열정적이었는데, 현재 운영되고 있는 그의 샴페인 하우스는 유기농법과 그 철학을 그대로 반영하고 있습니다. 2014년에는 바이오다이나믹 인증을 받았고 오로지 토착 효모만을 사용해 발효를 하고 배럴에서 긴 숙성을 거쳐 극소량의 이산화황을 사용해 병입을 진행합니다. 그의 샴페인은 놀라울 정도의 집중도와 개성을 가지고 있습니다. 최근 점차 많은 샴페인 생산자들이 패셔너블한 와인을 생산하는 추세이지만 그처럼 떼루아의 표현에 집중하고 솔직한 샴페인을 즐길 수 있다는 것은 감사해 마지않을 일이라 평가 받고 있는 와이너리입니다.

포도밭과 양조

본래의 샴페인 고드메의 포도밭 절반 이상을 샤르도네, 약 30%는 피노 누아, 나머지는 피노 뫼니에를 재배했습니다. 위그 고드메는 ‘나는 포도가 어떻게 자라는지를 보면 와인이 어떻게 맛을 표현할 지 알 수 있다.’라고 말하며 포도 재배를 가장 최우선으로 중요하게 여겼고 좋은 와인을 만들기 위해서는 포도의 품질이 절대적이라는 그의 철학을 그대로 반영했습니다. 그는 유기농 인증 취득(organic certification)을 목표로 하지는 않고 대신 다양한 유기농법을 연구하고 적용하는데, 예를 들면 정기적으로 포도나무에 식물성 필수 오일이나 영양제를 사용해주고 지피작물(목초)을 이용하는 것입니다. 목초가 땅의 표면을 덮어 비료의 유출이나 토양의 침식을 막아 주는데 시간이 걸리고 번거로운 작업일지라도 이를 통해서 포도의 당도를 충분히 만들고 집중된 산도를 얻는데 집중합니다. 또한 뿌리가 깊게 자리 잡아 땅이 가진 미네랄 풍미를 충분히 얻을 수 있도록 밭을 갈아주는 등의 노력은 포도나무에서 더욱 좋은 품질의 포도가 열릴 수 있는 비결입니다.

재배된 포도들은 주로 에나멜-스틸 탱크에서 발효를 진행하며 각 구획 또는 비슷한 떼루아마다 나누어 양조를 진행합니다. 40% 가량은 오크 숙성을 진행하는데, 이 과정을 통해 와인의 특징을 더 잘 표현할 수 있기 때문에 점차 오크통의 사용 비율을 늘리고 있습니다. 와인의 상태에 따라 젖산 발효(Malolactic Fermentation)를 진행하기도 하지만 리저브 와인은 하지 않고, 별도의 여과와 정제 과정 없이 병입을 합니다. 2009년부터 포도 주스 농축액(MCR, Mout Concentre Rectifie)를 사용해 도자주(Dosage*샴페인 제조 마지막 단계에서 주스를 첨가하는 것)를 하고 있는데, MCR은 숙성의 마지막 단계에서 샴페인의 풍미를 더 선명하고 순수하게 표현해주는 장점이 있습니다.