도멘 폴 페르노

Domaine Paul Pernot

위기를 기회로, 필록세라를 이겨내고 우뚝 선 화이트 명가

비긴즈

도멘 폴 페르노는 1959년 설립된 도멘으로 퓔리니 몽라쉐(Puligny Montrachet) 와인의 대표 생산자입니다. 30년이 넘는 세월 동안 도멘 르플레브(Domaine Leflaive), 도멘 드 몽티유(Domaine de Montille)와 함께 퓔리니 몽라쉐의 가장 큰 면적을 소유해온 도멘 중 하나로 퓔리니 몽라쉐의 복합미, 미네랄리티에 기반한 샤르도네 품종은 오늘날의 평판을 얻어내기까지 지대한 영향을 미쳤습니다. 지금은 은퇴한 폴은 도멘에서 종종 방문객들을 맞이하기도 하는데, 현재 실질적인 경영은 세 아들 폴(Paul), 미쉘(Michel), 장 마크(Jean-Marc)가 담당하고 있습니다.

포도밭과 양조

가족에게 대대로 내려오던 11ha의 부지로 시작된 이 도멘은 당시만 해도 지금처럼 포도나무들이 심어져 있지는 않았습니다. 1950년대에 발명된 트랙터로 폴은 딱딱한 석회암 토양에서도 땅을 경작할 수 있었고, 점차 포도밭을 가꾸어 나가게 됩니다. 이제는 약 20ha까지 확장된 소유지 중 15ha는 퓔리니 몽라쉐에 자리하고 있으며 그 밖에 유수의 프르미에 크뤼 밭들과 비앙브뉴 바따르 몽라쉐(Bienveues Batard Montrachet), 바따르 몽라쉐(Batard Montrachet)와 같은 그랑 크뤼 또한 보유하고 있습니다.

막대한 규모의 부지에서 생산된 포도 중 약 80%는 조셉 드루앵(Joseph Drouhin) 및 여타 네고시앙들에게 판매하고 있는데, 가장 탁월한 포도들은 따로 선별해서 도멘 폴 페르노에서 직접 양조를 진행합니다. 생산된 와인들은 퓔리니 몽라쉐의 최고라 불릴 만큼 품질이 뛰어나며 그 명성을 인정받고 있습니다. 영국계 와인 평론가이자 마스터 오브 와인(MW)인 클라이브 코츠(Clive Coates)는 폴 페르노의 퓔리니 몽라쉐를 “아주 인상적이고 훌륭한 와인. 폴 페르노의 문제점을 한 가지 꼽는다면, 바로 수요만큼 만들지 않는다는 사실이다. (Splendid wines… the only problem is that M. Pernot doesn’t bottle enough of them himself to fill the demand for them)”이라며 극찬하기도 했습니다.

폴 페르노의 포도 재배 방식은 매우 현실적인 편인데, 필요에 따라 제초제 및 화학 비료를 사용하는 한편 10년 전부터 공기 압착 프레스를 이용하는 등 설비를 갖추어 양조하고 있습니다. 와인들은 각 빈티지의 특성에 맞게 1~2주 간 바토나주(Batonnage-효모 앙금을 섞어주는 양조 과정)를 하는데 보통 수확이 끝나고 봄이 되었을 쯤, 동시에 자연 젖산 발효(Malolactic fermentation)가 시작될 때까지 지속됩니다. 이후 와인에 따라서 랙킹(Racking-배럴에서 배럴로 와인을 옮기는 과정)을 하거나 몇 개월 간 효모와 접촉하도록 그대로 둡니다. “모든 것은 맛에 의해 좌우된다”고 주장하는 폴 페르노의 철학에 따라 양조된 와인들은 가벼운 여과를 한 후 숙성합니다. 일반적으로 화이트 와인은 11~14개월의 배럴 숙성을 하는데 프르미에 크뤼와 그랑 크뤼 와인은 30-40%의 새 오크를 사용하고 빌라주급인 퓔리니 몽라쉐는 1-3년된 캐스크에서 블렌딩 및 숙성을 진행합니다.